Bakterilerin ölüm eğrisi canlının bulunduğu asitlik yüzdesi ve uygulanan sıcaklıkla orantılıdır. Bazı sebzelerdeki bozulma enzimleri de yüksek sıcaklıklarda parçalanır. Bu yüzden 60°C sıcaklıktan bozulma enzimi parçalanacağı ve o besine özgü bakterinin öleceği ya da etkisiz hale geleceği sıcaklığa ulaşana kadar ısı uygulanır. Besinin merkezindeki sıcaklık esas alınır. Ürünler besin kuvvetine göre bir yıldan bir haftaya kadar dayanıklılık kazanır. Pastörize gıdaların ev buzdolabı şartlarında (5-7°C) saklanması ve satışa sunulması uygundur. Tazeden daha uzun süre tüketilecek gıdalar pastörize edilerek kullanma süresi uzatılır. Süt 63°C, Turşular 82°C, Domates suyu 94°C'ye kadar ısıtılarak bakterileri etkisiz hale getirilir. Pastörize etme süresinin yarı süresinde madde genellikle suyla soğutularak 40°C'ye getirilmelidir, yoksa renk ve kalite kayıpları olur.
Et ve et suları pastörize edilemez, edilse bile faydası çok kısa süreli olur. Bu yöntemin yaygın olarak uygulandığı gıdaların başında süt gelir. Ayrıca meyve suları, bira ve şarap gibi içeceklerle bazı katı yiyecekler için de bu yöntem kullanılır. Isıl işlemin 101 ve üstündeki derecelerinde basınç da uygulanması gerekir ve buna sterilizasyon denir. Yüksek proteinli olan et, baklagiller ve un gibi karbonhidratlar ihtiva eden gıdalarda uygulanır. Uzman mühendislerimiz tarafından tasarlanan MIT pastörizatörler ve gıda ekipmanları bu işlemleri en iyi şekilde gerçekleştirir.
Plakalı pastörizatörler bir seri plakadan oluşur. Plakalar arasına yüksek sıcaklığa dayanıklı contalar vardır. Bu contalar plakalardan geçen sıvıların birbirine karışmasını engeller. Plakalar 95-125 mm kalınlığında olup paslanmaz çeliktir. Plaka üzerindeki oluklar türbülanslı dolum yaptırır ve ısı transfer yüzeyini arttırır ve sıvının ısı temas süresini uzatır.
Pastörizatör Çalışma Prensibi
1- Başlangıç
Süt ilk olarak balans tankına gelir, buraya gelmesindeki amaç hat üzerinde süt beslemesinin kesilmemesidir. Yani süt balans tankına alınarak boru hattına girişi sabitlenir.
2- I. Rejenerasyon
Pompalar yardımı ile alınan süt pastörizatörün 1. rejenerasyon bölümü giriş yapar. 1. rejenerasyon bölümüne gelen süt, daha önceden pastörize edilerek yüksek sıcaklığa ulaşmış süt ile karşılaşır. Bu karşılaşmada iki farklı süt arasında plakalar bulunduğu için direk olarak temas gerçekleşmez. Pastörize süt ile karşılaşan soğuk sütün sıcaklığı 55°C'ye ulaşır. Bu sıcaklığa ulaşan süt 1. rejenerasyondan çıkarak seperatöre gönderilir.
3- Seperatör
Sütün bu aşamadan sonra seperatöre gönderilmesinin nedeni, kremanın ayrılması için en uygun sıcaklığa ulaşmasıdır. 1. rejenerasyondan ayrılıp seperatöre giden sütün kreması ayrılır. (İstenilen yağ oranı elde edilerek standardize edilmiş olur.)
4- II. Rejenerasyon
Yağ oranı standardize edilmiş süt 2. rejenerasyon bölümüne gider. Bu bölüme giren süt, holding tüpünden gelen süt ile karşılaşır. (Holding tüpünün ne olduğu ileriki aşamalarda açıklanacaktır.) Bu aşamada sütün sıcaklığı 60-70°C'ye kadar ulaşır.
5- Isıtıcı
Daha sonraki aşamada süt ısıtıcı bölümüne ulaşır ve bu işlemde süt sıcak su ile ısıtılır. Bu şekilde sıcaklığı yavaş yavaş yükseltilmiş sütün sıcaklığının tam olarak pastörizasyon sıcaklığına gelmesi sağlanır.
6- Holding Tüpü
Pastörizasyon sıcaklığına ulaşmış olan süt 2. maddede bahsedilen holding tüpüne yollanır. Burada belirli bir süre bekletilen sütün içerisindeki zararlı mikroorganizmaların öldürülmesi sağlanır. Isı tutucu zikzak çizmiş uzun bir boru sisteminden oluşur. Bu işlemdeki amaç sütün pastörizasyon sıcaklığında belirli bir süre kalmasını sağlamaktır. Bu süre ortalama olarak 15 saniyedir. (4. maddede bahsedilen holding tüpünden gelen süt, buradan çıkan süttür.) Holding tüpünün sonunda bir termometre ve valf bulunur. Eğer sütün sıcaklığı uygun derecede değilse valf otomatik olarak çalışır ve sütün tekrar pastörize edilmesi için pastörizatör başlangıcına alınır ve sistemi tekrar dolaşması sağlanır.
7- I. ve II. Rejenerasyon
Eğer sıcaklık konusunda bir sorun olmazsa, sıcak tutucudan çıkan süt tekrar 1. ve 2. rejenerasyon bölmesine ulaştırılır. Buraya gelen süt çiğ süt ile karşılaşarak pastörize edilen süt soğutulur. Pastörize edilen süt soğurken, pastörize edilecek sisteme yeni girmiş çiğ süt de ısıtılırmış olur. Bu şekilde büyük bir enerji geri kazanımı sağlanır.
8- Soğutucu
Pastörize edilen süt son olarak soğutucu bölüme geçerek burada buzlu su ile soğutulması sağlanır.
Pastörizasyonda Enerji Geri Kazanımı
Pastörizatör işleminin en önemli noktası pastörize ettiğimiz sütü kullanarak, yeni gelen çiğ sütün sıcaklığının 65°C'ye kadar çıkarıldığı kısımdır. Bu aşamadan sonra 65°C sıcaklığa erişen süt sadece 35 derece daha ısıtılarak 90°C'ye getirilmelidir. Çiğ sütü, başlangıç sıcaklığından 65 dereceye ulaştırmak için başta ısıtmış olduğumuz 90° derecelik pastörize süt kullanıldığından büyük bir enerji tasarrufu sağlanır.